Blog

23.08.2014

Skladování vín

Některá vína jsou přímo vyrobena k okamžité spotřebě, jiná jsou vyrobena záměrně tak, aby své dokonalosti dosáhla až po čase zrání. Může to být přímo v sudech nebo v láhvích ve sklepích vinařství či v soukromém sklepě k radosti majitele.
Více informací

Proč skladovat vína

Běžný zákazník kupuje vína ke své spotřebě a pokud jejich počet nepřesáhne kapacitu ledničky, tak se většinou skladováním nezabývá. Jsou ale i lidé, kteří víno zakoupí a vystaví v ozdobném stojánku v kuchyni nebo obýváku. Nedá se říci, že se víno po pár dnech zkazí, ale několik měsíců nebo let určitě nevydrží. Musíme rozlišovat skladování vína a vystavování. Pokud však zájemce pronikne do světa vín, zjistí, že s jednou láhví nevystačí, že k různým pokrmům náleží různé druhy vín, že jiné víno je vhodné pro tetičku z venkova, jiné poslouží pro zahradní párty třiceti známých a zcela jiné je určeno pro slavnostní večeři se šéfem, který vínu rozumí. Nastává nutně problém kam s ním, a také které víno ano, které ne, případně jak dlouho jej skladovat.

Již před samotným nákupem bychom se měli zamyslet nad tím, zda právě to či ono víno je pro skladování vhodné. Běžná vína na trhu z větší části nejsou vhodná k delšímu skladování, respektive jejich uložením nelze nic získat, spíše naopak. Výrobci tato vína záměrně vyrábí a distribuují v takovém stavu, aby byla přístupná co nejdříve, přitom kladou důraz na svěžest a čistotu použitých odrůd. Jako příklad můžeme uvést francouzská vína kategorie Vin de Pays, ale i většinu základních vín ze zámoří, některá lehká vína například z Itálie, ale i z jiných vinařských regionů včetně Moravy. Tato vína se pořídí za nízkou cenu a jejich krása spočívá v jejich mladosti a svěžesti. Platí zde „čím mladší, tím lepší" nebo „s věkem se kvalita nezlepšuje".

Jaké víno neskladovat?
Obecně lehká bílá vína a vína stolní, vína v jiném balení než v láhvi s kvalitním korkem, levná vína zakoupená v supermarketech, vína s vysokou kyselinou - zejména jablečnou, vína s velmi nízkým obsahem kyselin, víno z obecně špatných ročníků, vína špatně skladovaná, neharmonická a nemocná, vína která nejsou ke skladování určena.

Jaké víno skladovat?
Vína, o kterých se již podle kategorie a oblasti předpokládá, že jsou doporučena pro skladování, vína od prověřených a renomovaných vinařů, vína z osvědčených vinic a poloh, vína z dobrých a špičkových ročníků, vína harmonická s vyrovnanými kyselinami a cukry, s dostatkem tříslovin, vyšším extraktem a vyšším alkoholem, vína doporučená vaším obchodníkem, vína správně ošetřená, uzavřená kvalitním, dostatečně dlouhým korkem.

Vína s kratším až středním potenciálem k archivaci
Myslíme tím vína, která jsou vhodná pro skladování po kratší dobu (3-5 let), v kruhu milovníků vín se jim říká „běžci na krátké vzdálenosti". Do této kategorie lze zařadit mnoho vín z celého světa různých cenových kategorií. Tady je namístě zvážit, zda skladovat nebo ne. Proto doporučujeme poradit se s vaším dodavatelem, nebo využít odbornou literaturu.

Vína vhodná k dlouhé archivaci
Kategorie nejdiskutovanější, vína s dlouhým potenciálem skladování. Jsou to vína, která mohou zrát 8-25 let, a někdy i déle. Typická jsou třeba vína portská, burgundská, nebo kategorie Grand Cru Classé nejlepších ročníků. Extrémním příkladem jsou vína oblasti Sauternes, která mohou vydržet v kondici až 100 let. Již jako relativně mladá mají tato vína vysokou pořizovací hodnotu. Na druhé straně po několika letech uskladnění v ideálních podmínkách se jejich cena vyšplhá několikanásobně vysoko. Samozřejmě v závislosti na výrobci a ročníku. A to je hlavní důvod, proč si koupit víno mladé, nechat pár let ve sklepě uležet a v ideálním čase vypít. Majiteli se dostane nádherného zážitku, nemusí víno shánět (pokud je vůbec k sehnání) a může jej vychutnat aniž by zaplatil desetitisíce. V posledních letech lze zaznamenat, že styl těchto „velkých vín" se také přizpůsobuje dnešní době. To znamená, že jsou tato vína schopna potěšit již poměrně mladá (3-4 roky), ale i tak mají před sebou stále dlouhou cestu. Naopak některá mladá vína vám mohou po otevření i výrazně „dát najevo" že ještě není ten správný čas. V případě nákupu pro delší skladování platí dvojnásobně: poraďte se s vaším dodavatelem nebo odborníkem na vína! Jsou to lidé, kteří přicházejí s vínem každodenně do styku a měli by mít dostatek zkušeností. Nebo opět zvolte vhodnou odbornou literaturu.

Kde víno skladovat?
Když je vybráno vhodné víno k archivaci, tak jej musíme také dobře uskladnit. Pokud okolnosti dovolí, bude pravděpodobně nejvhodnější víno uložit do speciálního sklepa. Zde platí několik základních pravidel, aby bylo uložení správné a nedošlo k poškození.

  • Optimální teplota sklepa je mezi 9 až 11 °C. Nesmí však kolísat. Je lepší raději teplota o něco vyšší nebo nižší, ale stabilní! Při nízké teplotě dochází k vysrážení vinného kamene a barviva u červených vín. Při vysokých teplotách se mohou vysrážet termolabilní bílkoviny nebo bude stimulována mikrobiologická činnost ve víně a dojde k jeho úplnému znehodnocení.
  • Vlhkost okolo 65 %.
  • Temnota. Přímé sluneční světlo, ani příliš umělého světla vínu neprospívá.
  • Poloha láhví. Láhve, které jsou uzavřeny korkovou zátkou, musí být uloženy tak, aby zátka byla stále smočena ve víně a nedocházelo k jejímu vysychání, a tím k přístupu vzduchu. Láhve se ukládají většinou vodorovně.
  • Vínu nesvědčí pohyb, to znamená, že se láhve nemají překládat, otáčet a naprosto nevhodné jsou pravidelné vibrace motorových agregátů, například chladícího zařízení.

Pokud není k dispozici vinný sklep, je možné využít několika dalších možností skladování vín:

  • Zakoupením klimatizované skříně na vína. Je to vhodná varianta pro každého, cenová relace se pohybuje od deseti do několika desítek tisíc, v závislosti na technickém vybavení a provedení. Přes počáteční velkou investici je to řešení šetrné na prostor (lze v případě potřeby přemístit), je zde zaručená ideální teplota a vlhkost, jednoduchá instalace, přístup, ovladatelnost i údržba, vytvarované police nastavené ve správné poloze. Do malé skříně se vejde 30-60 láhví, skříň o velikosti běžné ledničky pojme přes 100-150 láhví.
  • Pronajmutí vlastního boxu v renomované vinotéce nebo archivu vín. Zde odpadá prvotní investice, ale většinou se jedná o placenou službu.

V řadě publikací se lze setkat s různými názory na skladování vína. Také názory znalců nebo milovníků vína se mohou lišit. Údaje o tom, jak dlouho víno bude zrát, jsou většinou orientační a mají informativní charakter! Každé víno a každý ročník se v závislosti na mnoha a mnoha faktorech vyvíjí trochu odlišně. Vhodné víno získá archivací více harmonie a ladu, takzvaně se projeví, posílí své tělo a po několika letech získá zcela odlišný buket i chuť, zvýrazní svůj osobitý charakter a zharmonizuje všechny své složky.


Vyrobeno ve spolupráci se společností Global Wines
Komentáře

Přidat nový komentář



* Povinné položky
02.08.2014
Kategorie: Gastronomie

Parmezánové cukety

Výrazná chuť v barvách italské trikolóry. Letní lehký recept, který zvládne i začátečník, ale uchvátí i ty největší gurmány.

Více informací

Doba přípravy: 1 hodina
Náročnost receptu: Začátečník
Počet porcí: 4 - 6

Ingredience:

8 malých cuket rozpůlených podélně
4 malá rajčátka nakrájená nadrobno
2 stroužky česneku
1 chilli paprička nakrájená nadrobno a zbavená semínek
1 lžička nasekaného rozmarýnu
olivový olej
4 lžíce strouhanky
6 lžic parmezánu

Postup:

Předehřejte si troubu na 200°C. Cukety zbavte semínek a lehce je vydlabejte lžičkou tak, aby vám vznikly „lodičky" do kterých budete později plnit směs. Půlky cuket vložte do zapékací mísy nebo na plech. V misce si smíchejte rajčata, nadrcený nebo nasekaný česnek, olivový olej, chilli papričky a rozmarýn a lehce okořeňte. Směsí naplňte vydlabané cukety, zakryjte alobalem či pečící fólií a vložte do trouby na 30 minut, nebo dokud cukety nezměknou.
Po 30 minutách vyjměte cukety z trouby, odstraňte fólii a posypejte je směsí ze strouhanky a parmezánu. Zakapejte naplněné cukety olivovým olejem a vraťte do trouby na dalších 20 minut, dokud se celá směs nezbarví do zlatova a nevytvoří křupavou krustu.
Podávejte jako přílohu k masům nebo jako lehkou večeři.

Komentáře

Přidat nový komentář



* Povinné položky
22.07.2014
Kategorie: Cestování

Sardinie II

Přinášíme vám druhý díl cestopisu po kouzelném italském ostrově Sardinie. Co vše stojí za to vidět, vyzkoušet či ochutnat?

Více informací

Když se řekne Sardinie, mnohým se vybaví ostrov ve Středozemním moři patřící k Itálii. Ovšem to, co už zas tolik lidí neví, je, že tento čarokrásný ostrov je domovem jednoho z nejznámějších sýrů Itálie. Tento sýr, nesoucí trefný název pecorino, je opravdovým kulinářským zážitkem. Při cestování po Sardinii míjíte desítky domovních prodejců sýrů či zeleniny. Tito lidé ve svých stáncích skrývají poklady v podobě mladých sýrů pro mlsné jazýčky, ke kterým se nejlépe hodí lehké bílé víno. Rozhodně doporučuji místní Vermentino di Sardegna, které je nejlepší si koupit přímo od vinaře. Dále můžete natrefit na středně staré sýry, chuťově vyhovující snad nejširší veřejnosti, které by určitě neměly chybět na stole se studenými předkrmy. Nakonec musím zmínit sýry, ke kterým se člověk musí takzvaně „projíst", jelikož se jedná o velmi vyzrálé druhy, a tedy i sýry velmi chuťově specifické. Harmonizovat chuť těchto sýrů můžete s jemnou vrstvou medu. Nejlepší med, který lze použít, je místní dubový. Je velmi málo sladký a v některých částech až nahořklý.

Teď vám prozradím tajemství: na Sardínii existuje mýty opředený druh pecorina. Mnozí z vás už možná tuší, že se jedná o pecorino murchia, krále mezi všemi pecoriny. Tento sýr je kvůli způsobu výroby zakázaný Evropskou unií, ale pokud umíte italsky a hledáte, tak vězte, že ho s trochou štěstí naleznete. Možná se vám trochu zatmí před očima, až ho ucítíte. Jeho aroma je opravdu nezapomenutelné, řekl bych až palčivé. Když jsem se já osobně poprvé setkal s tímto sýrem, měl jsem opravdu smíšené pocity. Na jednu stranu mě hrozně moc těšilo, že jsem po nekonečných hodinách hledání konečně dorazil k cíli, ale na druhou stranu mne lehce znervózňoval fakt, že tento sýr zraje s pomocí mušek, které do něj kladou svá vajíčka. Z vajíček se postupem času stanou malé larvičky, které sýr spořádají. Následně je natrávený obsah znovu vyvržen a připraven k dalšímu zrání. Samotná procedura, během které nám byl sýr představen k ochutnání, je podivuhodná. Nikdy nezapomenu pohled na dva igelitové pytle, které skrývaly tento poklad. Po otevření sáčku z něj vyletělo pár mušek a prodejce nám s velkou pýchou ukazoval ne jeden, ale hned dva sýry typu murchia. Muž zabořil tenký nůž do srdce sýra a pomalým, naprosto přesným pohybem jej zas vysunul. Říkal jsem si, že si z nás dělá blázny, když řekl, abychom obsah nože otřeli do prstů a ochutnali. Na noži totiž nebylo okem nic k vidění. Po sýru ani stopa. Přesto jsem poslechl a ucítil chuť tak silného a plného sýra, jaký jsem jakživ nejedl. Byl to naprosto úžasný kulinářský zážitek. Po odnesení sýra byl pult vydesinfikován a my poděkovali vlídnému prodejci. Nasedli jsme do auta a co jsme necítili! Nedokážu si to vysvětlit, ale naše prsty od sýra dokázaly v autě vytvořit naprosto nedýchatelné klima. Byla to ovšem jen malá cena za to, že jsme mohli okusit takový výjimečný sýr. Rozhodně všem doporučuji tuto specialitu vyzkoušet.

Sladké tajemství, které by každý návštěvník tohoto ostrůvku divů měl ochutnat, je takzvaná Creama Catalagna. Tak to alespoň líčí většina turistických průvodců. Já bych toto tvrzení ovšem chtěl uvést na pravou míru. Ve skutečnosti se tato „vyhledávaná" pochoutka netěší přílišnému zájmu. Nalézt cukrárnu, kde se podává, je opravdové umění a ani chuť či zevnějšek není nijak úžasný. Sečteno podtrženo, tento krém s karamelem ochutnejte, ale nečekejte žádné zázraky. Nejvíce vyhledávanou pochoutkou Sardinie je bezesporu langusta-aragosta. Nejedná se o jídlo běžné či každodenní, je spíše sváteční a delikatesní. Můžetesi jej vychutnat v téměř jakékoliv restauraci na Sardinii. Ceny se pohybují přibližně od 50€ a výše. Vřele doporučuji, abyste tento pokrm vyzkoušeli! Jedná se o naprosto dokonalou záležitost.

Jací jsou Sardové
Všude se dočtete, že Sardové jsou povahou jiní než Italové. Ano, nejsou tak otevření, turisty nemají moc v lásce a jejich nářečí je řekněme lingvistický oříšek. Rozhodně byste neměli Sarda bez optání fotit! Jsou na to velice hákliví. S angličtinou s nimi také příliš nepochodíte. S tou poznáte Sardinii jako každý druhý turista. Jestli vás ovšem zajímá to pravé tajemství, musíte se alespoň pokusit o italštinu.
Podivným znakem na silnicích je komunikace Sardů. Nejednou se stalo, že se proti sobě jedoucí auta náhle zastaví, stáhnou okýnka a řidiči se dají do řeči. Nikdo na nikoho netroubí a vše je v naprostém pořádku. Po chvíli se auta opět rozjedou a vše šlape ve starých kolejích.

Doporučené výlety
Začal bych od těch turisticky známých, tedy přesně řečeno od symbolů Sardinie. Nejznámější je bezesporu Capo dorso. Jedná se o obrovský útvar vzniklý erozí, který při troše představivosti připomíná medvěda. Je to ideální místo pro piknik a pohodový odpočinek. Na vrcholku kopce s výhledem na širé moře je nádherně snad každému. Při troše práce se dá „medvědici" vylézt až na hřbet. Tam je to opravdu nejkouzelnější. Tento útvar, tedy medvědice, se nachází v okolí Palau, ze kterého jezdí výletní lodě na souostroví La Madalena. Dalším nezapomenutelným místem vymodelovaným erozí je tzv. Rocka del Elephanto. Tento kamenný útvar stojící přímo u silnice připomíná slona, který je prošpikován tunýlky a rourkami, skrz které mohou malé děti prolézat.

Po celé Sardinii jsou rozesety nuragy. Nedá se říci, kde jsou nejhezčí, a proto jednoduše doporučuji navštívit nejbližší nuragovou vesnici. Co to vlastně nurag je? Jedná se o kruhové stavby postavené z kamenů. Pro všechny je typický kuželovitý tvar, malé vstupní dveře a skutečnost, že se dosud přesně neví, k čemu vlastně sloužily. Možná to byly stavby určené k normálnímu životu nebo k náboženským rituálům. Někteří dokonce věří, že se jedná o místa, kde se lidé měli schovávat před „mimozemšťany". Zní to sice jako přitažené za vlasy, ale když se podíváme na bronzové sošky příšer s desítkami očí a rukou, nutí nás to k zamyšlení, co když je to pravda...

Další velmi zajímavou řemeslnou prací na Sardinii jsou obří kamenné hrobky-tomby. Jedná se o pohřební místnosti v čele s obřím kamenem, ve kterém je malý vstupní otvor. Tyto hrobky pravděpodobně sloužily také k rituálním obřadům. Za zmínku stojí velmi zachovalá hrobka Coddu Vecchiu, která se nachází poblíž města Arzachena.
K pohřbívání mrtvých také sloužila tzv. necropoli. Jedná se o velká podzemní pohřebiště známá například z Egypta. Do kamenných podzemních místností se ukládala těla zemřelých. Při návštěvě těchto komplexů můžete i do některých hrobek vstoupit, ale upřímně, je to jen pro silné nátury. Nejbližší pohřebiště od Arzacheny je takzvané Necropoli di Li Muri.
Pro ty, kteří nemají zrovna v lásce tajemná místa, bych doporučil skloubení krásy nezkrotné přírody s turisticky vyhledávanými letovisky. Nádherným místem by pro vás mohlo být Capo Testa. Jedná se o skalnaté masivy modelované větrnou a vodní erozí do opravdu nezapomenutelných tvarů. Tyto útesy končí v nádherné modré vodě se spoustou druhů ryb. Také zde můžete vidět obrovský maják, který vyčnívá nad útesy, jakožto ochránce námořníků.

Autor: Petr K.

Komentáře

Přidat nový komentář



* Povinné položky
<
>